重庆的下河派,成都的上河派,自贡的小河派有什么异同?- 重庆 宫廷菜

上河帮是以成都官府菜、乐山嘉州菜为特色。因为历史上绝大部份时,成都是四川政治、经济、文化中心。所以上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

著名菜品:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、鱼香肉丝、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团、鸡豆花、香橙虫草鸭等。川菜唯一进国宴的菜品开水白菜也出自成都。

下河帮川菜是以重庆为中心的川东地区为主,由于重庆以码头文化为主,所以下河帮以大方粗犷,花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。

下河帮川菜大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。 近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为江湖菜。

其代表作有酸菜鱼、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮系列、辣子鸡、辣子鸡为主的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。。包括发源于泸州小米滩的麻辣火锅,也是在重庆发展壮大的。

小河帮以川南几市,特别是自贡盐帮菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品。代表菜有:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

麻辣火锅也源自川南的泸州小米滩,水煮系列、冷吃系列也是自贡原创。

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