老北京小吃都有哪些?-北京 小吃

首先不得不说的肯定是爆肚、炒肝和炸灌肠:

炒肝儿

老北京小吃都有哪些?

单从外表看,这炒肝和胡辣汤到是有几分相像,但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣,食材丰富;而炒肝则蒜香浓郁,口感鲜嫩。

将处理干净的肠子切段,猪肝切薄片儿,放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。

在卤汤中加入水淀粉,搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒,熬出蒜香,这炒肝就算齐活儿啦。

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炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒,肝嫩肠肥,香而不腻,浓稠润口,着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子,在北京,这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。

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爆肚

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肚,其实就是胃。北京爆肚儿,爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

很乱是不是,别急,看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了:

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爆肚,最常见的就是水爆。顾名思义,就是将肚放入滚水中汆烫。烫的时间不宜过长,有七上八下之说,烫久了就老了。爆肚,吃的就是个嫩劲儿。

爆肚的方法很多,常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。

水爆:

要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆烫时间也有区别,捞出后蘸料食用;

油爆:

用水烫过肚后再用油爆炒;

汤爆:

先用水焯过肚片,再烧制牛肉高汤冲泡肚片;

芫爆 [yán]:

烹制时要加入芫荽(香菜)而得名,常误写为盐爆。

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这爆肚到这才成功了一半,尤为重要的另一半,其实就是蘸酱。

以芝麻酱为主料,配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜,搅和均匀,这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。

刚涮好的爆肚,酱碗里一过,沾着浓郁的芝麻酱汁,旋即入口,极鲜、极嫩、极弹,喷香爽脆,余味无穷,难怪北京人爱极了这一口儿了。

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炸灌肠

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可能会有吃货朋友吐槽:你介是虾扯蛋,炸灌肠哪是下水了?

其实,最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化,就演变成了现在这种形态。

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现在的炸灌肠,多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料,加水揉成长条后上锅蒸熟。

晾凉后,切成一边厚一边薄的片(这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软嫩),再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油,味道更醇,香气更浓。

炸好的灌肠,蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁,用牙签扎着,一口一个,喷香蹦脆,带着解腻又提味儿的蒜汁儿,吃起来荡气回肠,越嚼越香。

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此外还有一道源于清代的美食——它似蜜也很受欢迎:

它似蜜

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“它似蜜”又叫蜜汁羊肉,是一道地地道道的传统清真菜。据说是慈禧太后吃了之后十分喜爱,询问菜名。御厨为讨老佛爷欢心,便说此菜无名,让老佛爷赐名。慈禧太后因其甘甜如蜜,便赐名“它似蜜”。

“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,曾经的宫廷御膳,如今已成为京城百姓餐桌上的家常菜肴了。

它似蜜的做法很多,简单的有以糖醋调味的,复杂的也有不用糖,而以葡萄干、杏干泡出的汤汁进行调味的。每种做法各具特色,但都足以让吃过的人难以自持。

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还有就是春饼、春卷和炸春段,在立春,老北京人必吃的就是它们:

春 饼

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春饼说白了就是大饼卷菜,这可是北方特有的立春饮食风俗哦。

最常见的吃法就是点上几个炒菜,叫上几对儿春饼(一对春饼一般就是两张一叠),然后用这春饼卷着菜吃。什么京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝,爱吃什么就卷什么,百无禁忌。

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春饼最完美的搭档要数炒合菜(用韭菜、鸡蛋、粉丝、豆芽炒在一起的一道菜肴)。

清脆的豆芽、浓香的韭菜、柔嫩的鸡蛋和这筋道的面饼混合在一起,一口咬下,嘎吱脆响,香气四溢,口感和味道都是绝妙。

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常见春饼的做法有两种,有烙的,有蒸的。烙的春饼更劲道,蒸的春饼则更柔软。两种口感,任君选择。

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立春吃春饼的习俗已有数千年的历史,从宋朝到清朝,逐渐盛行,以至于还有皇帝在立春向百官赏赐春饼的记载呢。

炸 春 段

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炸春段也是一道老北京的传统美食,它和春饼颇为相似。虽说都是皮包着馅儿,但炸春段用的却不是面皮,而是蛋皮。

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在打散的蛋液中加入少许水淀粉和食盐,搅匀后下锅(水淀粉和盐能增加蛋皮的拉伸力)。

锅中抹一层油,锅热后关小火,倒入蛋液,晃动锅子,让蛋液均匀铺开,等下层蛋液凝结,这蛋皮子就完成了。

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就用这样做出的蛋皮子,包上馅料,蘸上面包糠或淀粉浆,下锅一炸,这就是炸春段了。

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炸春段的馅料一般选用时令的鲜蔬和猪肉,北方就有以初春未开花的蒲公英为馅儿的炸春段做法,不但滋味鲜美,还有消炎祛毒的功效呢!

春 卷

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无论北方还是南方,春卷都是迎春必备的美食之一。

春卷皮的做法和春饼皮几乎如出一辙,只不过春卷皮更薄,尺寸也会稍小,而且是蒸熟的。甚至还有种说法,其实春卷就是春饼演化而来哦。

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与春饼和春段不同的是,除了包常见的馅料以外,春卷还有一种隐藏吃法——甜味春卷,尤以豆沙春卷,最受欢迎。

豆沙春卷另辟蹊径地以豆沙为馅儿,而不是用一般的肉馅儿或蔬菜馅儿。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙,一道菜也能带来甜品一般的幸福感觉。

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作为知名度最高的迎春美食,全国各地春卷的做法可谓五花八门,能咸也能甜,这种多元而兼收并蓄的特点就是春卷的魅力所在。

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